PANETTONE ( PAN DE TONI ) – ONE A DAY - POOLISH

“BÁNH CỦA LÒNG CHÂN THÀNH”

Chào mừng các bạn đã đến với video của Biidea

Nhân dịp Giáng sinh và năm mới, Biidea trân trọng giới thiệu với các bạn một loại bánh mì đặc trưng của Milan thường được thưởng thức vào dịp lễ hội và nó là một trong những biểu tượng của thành phố.

Bánh có hình dạng cây nấm mùa đông mang tình yêu nước Ý, đồng thời gắn liền với câu chuyện ý nghĩa về lòng chân thành của chàng trai con nhà quý tộc đã tự tay làm tặng cho cô gái con ông chủ tiệm bánh nhỏ.

Điều đặc biệt là chàng trai đó đã đặt tên chiếc bánh là Panettone – theo tiếng Ý là Pan de toni và Toni cũng chính là tên của ba cô gái.

Panettone nhẹ như bông, nhẹ đến nỗi treo úp ngược 12h sau khi nướng vẫn không rớt.

Bánh có hương cam, chanh thanh khiết đánh thức các giác quan xen kẽ các hạt trái cây khô tươm mật như một tình yêu ngọt ngào cho ngày mới.

Để biết thêm tại sao chàng trai chân thành dù không biết làm bánh mà lại có thể làm ra chiếc bánh truyền thống của nước Ý thì ngay lúc này đây mời các bạn cùng vào bếp để thực hiện cùng Biidea nhé !

* Tổng thời gian từ khi bắt đầu làm đến khi ra thành phẩm cụ thể:

* Cách thức làm cơ bản:

► A - NGUYÊN LIỆU & DỤNG CỤ LÀM BÁNH

* Men Poolish

* Nguyên liệu làm bánh

• Lòng đỏ trứng gà: 6 quả, khối lượng mỗi quả nguyên vỏ nặng 60g
• Đường xay mịn làm bánh: 150 g, hiệu Mama choice
• Sữa tươi không đường: 220 ml, hiệu Emborge
• Bột mì số 13: 540 g, hiệu Địa Cầu, hàm lượng protein 13-14,5%
• Va ni chiết xuất: ½ muỗng cà phê, hiệu Rayner

• Tinh dầu cam: 1 muỗng cà phê
• Cam sành Việt Nam: 1 trái

-> Bi vắt lấy nước vì vị cam sành đậm đà hơn cam Mỹ nên ngâm nho khô sẽ thơm hơn

• Cam Mỹ vỏ vàng: 1 trái

-> Bi lấy vỏ vì vỏ cam Mỹ không đắng và thơm tự nhiên giống kẹo cam, nếu dùng mứt vỏ cam thì quá ngọt cho cốt bánh này

• Chanh không hạt: 1 trái

-> Vỏ chanh không hạt mùi thơm hơn và dày hơn chanh giấy

• Bơ lạt động vật để ở nhiệt độ phòng: 100 g, hiệu Zelachi

-> Màu vàng hơn bơ TH true milk giúp ruột bánh màu vàng ươm

• Trái cây khô: 200 g

• Nho khô màu nâu đen hiệu Fruit Mania của Thái, hạt nhỏ vị ngọt
• Nam Việt Quốc sấy màu đỏ hiệu Fruit Mania của Thái, màu đỏ đẹp hơn loại khác
• Nho vàng hiệu Sunview, có vị ngọt, chua nhẹ, nhiều thịt
• Nho đủ màu đỏ, vàng, đen trộn sẵn hiệu Sunview, có nhiều màu sắc, vị chua ngọt xen lẫn, trái nhiều size khác nhau

-> Lưu ý các bạn ưu tiên các hạt màu đỏ, nâu, đen nhiều hơn màu vàng để các hạt nổi bật trên nền bánh màu vàng nha

* Trang trí

• Mè rang
• Hạnh nhân cắt lát
• Bơ thực vật Tường An

-> Có vị mặn nhẹ cho vỏ bánh sau khi nướng so với bơ động vật

• 1 lòng đỏ trứng và 5 ml nước để quét mặt bánh

* Dụng cụ

• Khuôn giấy hình tròn đường kính 13 cm, cao 9.5 cm, đáy 10 cm: 3 cái

-> Tạo 3 lỗ chờ sẵn ở đáy khuôn để treo úp ngược

• Nhãn dán trang trí

► B - CÁCH LÀM MEN POOLISH

Trong video này Bi chia sẻ với các bạn cách làm men Poolish 15 tiếng trước khi bắt tay vào làm bánh.

-> So với men Instant được dùng trong công thức bánh mì trước đây thì men Poolish nở chậm hơn lúc ủ nhưng khi nướng bánh nở rất to trong lò, bánh dai và có nhiều lỗ khí hơn.

• Để tạo men, hãy cho 60 ml nước nấu chín để nguội và 2 g men instant vào cái tô và khuấy đều cho men được kích hoạt.
• Thêm 60 g bột mì số 13 và khuấy thật đều để tạo thành một khối bột.
• Dùng màng bọc thực phẩm đậy tô và để ở nơi ấm áp trong 15 giờ

-> Lưu ý là mình trộn, vét kĩ thành tô cho khối bột trọn vẹn. Dán ghi chú ngày giờ bắt đầu làm và hoàn tất thành phẩm men Poolish

► C - CÁCH LÀM BÁNH

* Bước 1:

• Tách trứng và chỉ lấy 6 lòng đỏ, không lấy lòng trắng

-> Mình lại có món ốp la lòng trắng rồi các bạn ơi

• Tiến hành cho lòng đỏ trứng vào tô men Poolish đã chuẩn bị trước 15 tiếng

Sau đó cho sữa tươi vào tô và trộn đều.

• Chuẩn bị cái âu sạch, cho tất cả lượng bột mì vào âu và tạo 1 lỗ trống.
• Cho hỗn hợp trứng, men, sữa tươi ở trên vào âu bột .
• Kế tiếp cho đường xay mịn, ½ muỗng cà phê va ni, 1 muỗng cà phê tinh dầu cam
• Sử dụng vá gỗ và cây vét trộn đều hỗn hợp lên cho ngấm đều và dùng màng bọc thực phẩm đậy âu cho bột nghỉ 30 phút trước khi nhào.

* Bước 2:Trong lúc chờ bột nghỉ, Bi chuẩn bị phần trái cây khô

• Cắt nhỏ các loại trái cây khô sẽ làm tươm mật.

-> Vì nước cam dễ ngấm vào hơn so với để nguyên hạt

• Vắt 1 trái cam sành lấy nước.
• Ngâm trái cây khô với nước cam giúp các hạt có vị chua chua ngọt ngọt hấp dẫn.
• Dùng màng bọc đậy kín và đợi nở.

* Bước 3: Sau 30 phút, bột đã ngấm chất lỏng, đem bột ra và tiến hành nhào bằng tay

• 1 tay giữ khối bột, 1 tay đẩy khối bột ra nhiều lần và gập lại 1 lần
• Xoay khối bột, rồi 1 tay đẩy khối bột ra nhiều lần và gập lại 1 lần
• Làm cho đến khi khối bột kết dính bề mặt láng hơn, nhào nặng tay nhưng vẫn có thể nhào tiếp được

• Lúc này 1 tay giữ khối bột, 1 tay kéo giãn khối bột dài ra từ từ và gập lại 1 lần
• Xoay khối bột, rồi 1 tay giữ khối bột, 1 tay kéo giãn khối bột dài ra từ từ và gập lại 1 lần
• Lặp lại tháo tác đến khi khối bột láng bóng, tay không thể nhào nổi nữa thì lấy 1 âu sạch đậy lại cho bột thư giãn 30 phút.

-> Tổng thời gian nhào trong bước này là 15 - 20 phút, công thức bột trong giai đoạn này khô nên các bạn nhào nếu thấy quá khó thì cứ đậy lại cho bột nghỉ, sau đó lại nhào tiếp sẽ dễ dàng hơn.

* Bước 4:

• Sau 30 phút, cho khối bột và bơ đã để mềm vào âu để trộn cho dễ
• Thêm 100 g bơ lạt vào sẽ làm khối bột mềm và bơ khó trộn lẫn vào bột. Các bạn đừng lo lắng, hãy kiên trì 1 tay đẩy và gấp, 1 tay xoay âu liên tục. Làm cho đến khi bơ hoà quyện vào khối bột và hết chảy nhão.
• Sau đó đem khối bột ra khỏi âu và nhào trên bàn. Bi lặp lại thao tác 1 tay giữ khối bột, 1 tay kéo giãn khối bột dài ra từ từ và gập lại 1 lần
• Khối bột bóng và mịn thì cho bột thư giãn vài phút.

* Bước 5:

• Trong lúc bột nghỉ, tiến hành vớt hạt ngâm nước cam trước đó qua rây cho thật ráo nước.
• Bột đã nghỉ nên mềm dẻo, kéo ra không rách,
• Dàn bột ra mỏng hình chữ nhật và cho vào âu
• Cho hạt trái cây ráo nước vào khối bột
• Bào nhuyễn vỏ cam vàng và chanh vào luôn. Tuỳ sở thích các bạn mà bào vỏ nhiều hay ít.
• Gập bột và cho bột nghỉ 30 phút cho bột giãn ra mới trộn hạt được

* Bước 6:

• Sau khi được nghỉ thư giãn thì bột mềm rồi nè, Bi nhào trong âu cho dễ, cứ 1 tay gấp 1 tay xoay âu.
• Làm cho đến khi nào hạt hoà lẫn vào bột cho đều, các hạt không bị rời rạc rớt ra là đạt nha

* Bước 7:

• Cân lượng bột được 1381 g và chia làm 3 phần. Mỗi phần 460 g
• Thoa đều dầu Ô liu vào mặt  bột và đậy cho bột nghỉ 5 phút
• Sau 5 phút cầm bột lên lắc cho bột giãn dài ra.
• Thao tác gấp bột 2 lần. Lần 1 gấp bột 1 lần. Xoay khối bột 90^o  và gấp 1 lần nữa. Lăn khối bột cho tròn là xong. Làm tương tự cho 2 khối bột còn lại. Sau đó đậy cho bột nghỉ 5 phút.
• Sau 5 phút, lặp lại 1 lần nữa thao tác gấp 2 lần cho 3 khối bột

-> Bí quyết của Bi là ở đây, việc gấp bột giúp tạo nhiều lỗ khí làm bánh nở tự nhiên tơi xốp khi nướng trong lò. Càng nhiều lỗ khí bánh nở càng to.

Do đó, các bạn không đè bột làm vỡ các bóng khí bên trong khối bột khi gấp nhé !

• Cho 3 phần bột vào 3 khuôn giấy, đem ủ lần cuối cho đến khi bột nở gấp đôi và bột nở phải nhô cao hơn miệng khuôn giấy để khi nướng nở bung tạo hình cây nấm.

-> Bi cho thêm ly nước sôi bốc hơi để tạo cho môi trường ấm áp hơn rút ngắn thời gian ủ. Bi ủ khoảng 2 tiếng.

* Bước 8:

• Chuẩn bị trộn đều 1 lòng đỏ trứng và 5 ml nước để phết mặt bánh
• Rạch mặt bánh 2 đường vuông góc nhẹ nhàng
• Sau đó rác hạnh nhân đã đập nhỏ và mè đã rang. Cuuois cùng cho vào chính giũa vết rạch 1 viên bơ thực vật Tường An
• Lò nướng 2 lửa, 175 ^oC, có quạt đã được làm nóng trước. Các bạn để ở ngăn sao cho bánh ở giữa không gian lò, thời gian nướng khoảng 50 phút tuỳ lò
• Khoảng 20 phút đầu bánh nở to thêm trong lò, mặt bánh vàng thì lấy giấy bạc che mặt bánh lại và nướng thêm 30 phút nữa.

► D - TREO BÁNH ÚP NGƯỢC 12 TIẾNG

• Sau 50 phút nướng, lấy bánh ra và nhanh tay treo úp ngược xuống trong 12 tiếng

-> Treo úp ngược giúp cho các lỗ khí trong bánh không chỉ được kéo dài hơn mà còn giúp bánh không bị xẹp và định hình bánh